勺子课堂-杨金祥《菜单-让毛利从50%提升至67%的经营秘诀》

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1)从 220 道菜品砍到 38 道，杨记兴革新菜单的逻辑是什么？
2)毛利从 50% 到 67%，杨记兴是如何多管齐下的？
3)地方菜总显得小众，“杨记兴”是怎么实现品牌推广的？
4)杨记兴是如何将传统中餐，尤其是“鱼料理”做到标准化的？
5)杨记兴是如何逐步梳理出将“臭鳜鱼”作为品牌区隔的？它给杨记兴带来了怎样的收获？
适用学员
中小餐饮企业老板、餐饮从业者
背景：杨记兴为徽菜，之前管理比较粗狂，整体毛利不高，导致大店和小店盈利情况不是很理想
杨记兴的四次改革：
第一次革命 5 个动作：
1、大店改小店
2、确定主打特色菜味臭鳜鱼
3、重新注册品牌
4、厨师重新深造
5、菜单重新设计，将 220 到菜品精简到 120 到菜品
改革成果：
1、客流提升
2、小店营业额提升 15%
3、大店改小店，成本降低 100 万
4、品牌知名度扩大
5、毛利从 50 提升到 58%
第二次变革：
1、建立 VI 系统
2、建立管理团队
3、推出半小时菜品上齐制度（厨师团队的意见比较大）
4、多渠道宣传推广
5、再次优化菜单，推出 78 道新菜品
改革成果：
1、毛利从 58%提升到 62%，SKU 减少，损耗减少
2、营业额提升 10%
3、核心菜品更加突出，品牌影响力扩大
4、门店发展到 3 家
5、菜品减少，品质提升，厨房专注度提高
第三次变革：
1、成立管理公司
2、完善组织架构
3、制定了岗位职责和流程，绩效和奖惩
4、将 78 道菜降至 58 道菜（重点）
改成成功：
1、营业额提升 30%，毛利达到 65%
2、物流，加工成本效率大幅度提高，单品采购量增大，有了一定的议价权利
3、品种减少，采购成本下降，大品牌代采，代仓
4、员工收入增加，积极性提高
5、品牌知名度提升
7、诞生了 1.5 版本门店
第四次改革：
1、确定品牌定位和盈利模式
2、制定顶层架构和 10 年发展规划
3、打造供应链体系
4、员工股权激励和门店（1+1）众筹
5、将 58 道菜减少到 39 道菜（重点），2-3 到必点菜
6、制定菜品标准，菜品分档出品
7、引入 5S 管理
改革成果：
1、北京徽菜 TOP1
2、管理清晰，目标明确，全员积极性提高
3、新菜单认可度高
4、毛利提升至 67%，营业再次提高 10%
5、2.0 版本杨记兴门店开业